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大发邀请码填多少 【邀晴玛1011-2222】【網纸 zhgcw48典com】“一身清淡七分水,通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱,人人称其菜中王。”诗中所说的“菜中王”就是我们日常所食的豆腐。
   豆腐在我老家又叫干子,所以把打豆腐称为打干子。以前,逢年过节喜事,都是自己动手豆腐干子。
   有句俗话讲得好:“杀猪打豆腐称不得傅”。打豆腐是一项技术含量很高的活计。虽说这活一般的农家都会做,但是豆腐要做得好,那就要手面上的真功夫了。
   朝诗人苏平有首《咏豆腐》诗,倒是把豆腐的来源和工序形象的说了一个囫囵:“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与。”
   打豆腐第一道工序就是选豆子和泡豆子,先将黄豆中的杂物、虫豆和不满的豆子通通选出来扔掉。而后用清水把黄豆漂洗干净,放到木桶里浸泡,水过一掌厚即可,待豆子豆皮时,就可开磨打浆了。
   以前没有打浆机,要用石磨(磨子)。老家的磨子不是里常见的那种手磨,比手磨要得多。因此要用“推耙弓”(垂直状弯木,长的一头装有一个横向的手把)推着转圈。有手把的一端悬于房梁上,另一端套在磨柄上,双手一推一拉,磨子就飞快的转起来。
   那时,磨子不是谁家都有的,一个生产队最多就两三副,有的生产队连一副也没有。我家正好有一副,因为父亲做过木匠,磨子做得比别家的更好用一些,所以每到年关时来借用的人也特别多,得轮着来。
   既然是借,磨子肯定是不费的。碰上推磨技术不行的人,还得倒贴半天人工,当然更不会有工钱。
   磨豆子至少要两个人,一人推磨,一人从磨子眼里添豆子。添豆子似简单,其实技术要求也是比较高的。当磨柄刚过去到转一圈后回来的这个当口,就得把豆子稳稳当当放进磨子眼里面,不能撒出来。一次不能放得太多,只能是一小汤勺,放多了豆浆就会磨得太粗,到时豆浆少豆渣多。同样,推磨的人也不能太快,要均匀,否则结果一样。
   转身一旋磨,流膏即入盆。磨子推起来后,酽酽豆浆从上下磨片之间哗哗的来,落到磨架下的木盆里,洁白。如这邻里间相互帮衬的浓浓乡情,亲切纯朴,玉洁冰清。
   接下来,将磨好的豆浆放到铁锅里烧煮,边煮边不断的撇去上面浮着的泡沫。同时,将块状生石膏放入灶堂里焙烧以备点卤之用。南方的豆腐有别于北方,不用卤水或酸浆点卤,而用石膏浆点制,这样做出来的豆腐因含水量高而质地更加。
   灶堂里烧着,人可不能闲着。此间,于房梁上用粗麻绳吊一个十字形的木架,高度与胸齐平。再将洗净的床单四角系在木架上,做成一个布兜,下面放一个中等小的水缸。
   当时,只要用到块的布料,一般都是用床单。因为那时候到供销社去扯布是需要布票的,没有票就是有钱也不到。
   待开锅以后,熄火取出石膏。此时石膏已烧熟,用锅铲一压即成粉末,再加水调成石膏浆待用。
   把烧开的豆浆从锅中舀出来放入木架上的布兜里,双手握住木架上下左右缓慢摇动。豆浆便从布兜里,下面的水缸中,豆渣则留在了布兜里。待两者彻底分离后,取下布兜,准备点卤。将先前调制好的石膏浆缓缓倒入至水缸中,不能过多也不能太快,一边倒一边用锅铲轻轻搅动使之均匀,然后盖上木锅盖。
   在熟石膏的作用下,豆浆慢慢凝结成豆腐花(豆腐脑)。此间,每隔几分钟就要揭开锅盖一下,观豆腐花凝固情况,掌握好火候。太嫩了则成了一窝水,压不出豆腐块,此时就要再加一些石膏浆;太老了,口感不细腻,食时如同嚼蜡。
   当时,豆腐块没有现成的模子。由两人分别扯住床单四角,再用铁瓢将缸里制好的豆腐花舀到床单里,然后包起来,以厚木板覆之,压上石头或其它重物,厚度约一寸上下为佳。农家豆腐以桌为单位论,这就是一桌豆腐了。
   打一桌豆腐,如果有多余的豆腐脑,那就是我们的口福。一般情况下,父母都会特意留出一些,分给我们几姊妹每人一碗。听老人们讲,豆腐脑味甘性凉,有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。而此时于我们来说,它最的功效就是可以解馋。
   霍霍磨昆吾,白玉片裁。这就要开始切豆腐了。待床单里的水分渗得差不多了,用手压一压,觉得基本成型了就可打开床单,将之切成小适中的正方形豆腐块,盛于器内用清水覆盖。但放的时间过长,就会起滑。若改用淡盐水浸泡,则存放时间会长久得多。
   在家乡的年饭桌上,有两样菜是必不可少的,青菜和豆腐。这预示着来年清白,家人平安祸事。
   过年时的豆腐不会全部用来直接鲜食,当地惯拿出一部分用来做香干子、腊干子和腐乳(俗称称猫鱼)。
   腊干子和香干子相对比较简单。盐干子特别容易,把豆腐块用盐水腌制后,放在太阳下晒干即成。如果用现成卤水浸制,那味道自然鲜美得多。做成后主要是用来炒腊肉或做腊味火锅的佐菜。香干子则将豆腐直接晒干后,用锯木灰或者稻壳等燃烟熏烤即成。成品切片后用来炒肉或炒芹菜,均是美味。
   腐乳那就要复杂得多。先将木抽屉洗净晒干,铺上干净的稻草。再把豆腐块切成丁状均匀摆放在稻草上,置于暖处让其自然发霉。
   长出白白的小毛(霉)后,置于调制好的加了盐的辣椒粉里打个滚,让豆腐沾满辣椒粉。然后放入坛子里一层层码好,浇入少许黄酒或者白酒,上坛子盖沤制一些时日即成。如果时用红曲染色,则称为红曲腐乳,味道也自然比普通腐乳要特别一些。
   还有一样东西千万不要忘记了,那就是豆渣。此物可是上好的食材,最简单吃法的就是炒豆渣,炒时加入辣椒粉和葱花小炒即可,香气扑鼻,这可是下饭的好菜。
   豆渣还有一种吃法就是做成霉豆渣,先把木抽屉洗净晒干,将豆渣均匀铺于其内,约八分厚为宜。压实后置于暖处让其自然发霉。霉丝长成,稍晒便可贮藏。食时,将之切成片下入鱼汤之中,透鲜比,美味绝伦。乃下酒之上品。
   如今,想吃农家豆腐已是奢侈之望。待不再于职场奔波之时,我定然要觅一处绿野乡村,哪怕结草为庐,也要点上几分地的黄豆,亲手打一桌洁白的豆腐干子,与乡亲邻里们共享。


[楼 主] Posted:2021-09-08 11:47|
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