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大发的导师提供的邀请码 【邀晴玛654321-80】【網纸 zhgcw85典com】“穿海州、吃板浦、南城依老,东南河口杨家集,虾皮小蟹蘸盐卤。”说的是旧时候在海灌地区占有重要地位的几处地方特色。海州作为海灌地区经济文化的中心,人们更注重外在形象,在衣着文化上比较考究,穿着打扮在整个海灌地区引领潮流;板浦地处盐河最北端,为海盐漕埠头,这里盐商云集经济繁荣,在饮食文化上独树一帜;南城称凤凰城,传朱元璋欲在此建立都城,亲临南城考察,远望南城山九峰连岭,龙盘凤栖。登峰环视,八岭拱卫,下山再数,九峰依然(忽略脚下主峰),生虑弃建。但南城民风朴,传统循规,不为外来所动;地处海州东南的杨家集为水陆转枢纽,是东门河、长流河、五图河、潮河的四河交汇点,这里海河混流,盛产鱼虾……
   到我记事时,沂河堤的修筑早已截断潮河的海水倒灌,享受海鲜饕餮餐的“虾皮小蟹蘸盐卤”时代已一去不复返了。
   但镇的饮食风味却以另一番特色氤氲老街,伴随着岁月的流逝,穿越时空飘香在脑海,催促着味蕾,生津流涎……
  
   红烧马鞍鞒
   这道菜不知是哪位师傅创造的,但杨集饮服的花玉成师傅做得最好。取半斤以上的鲜活黄鳝,撬开嘴掏内脏,斩头去尾留中间,脊部花刀,三寸分段,五花肉切块过油,皮呈焦黄,晶莹,两种水陆本不相融的食材混合一起,配以相应佐料红烧。鳝段受热后卷曲,皮肉黄橙如同马背鞒鞍,五花肉垫盘底,鳝段摆其上,蒜瓣间其中,盛盘上桌,满室生香。
  
   清蒸骨鸡
   “清蒸骨鸡”是杨集供销社食堂万从善师傅的拿手菜,万师傅是我小学同学的父亲,我曾亲眼过他这道菜。
   “骨鸡”其实就是一般草鸡,只是在烹调之前处理食材时,在不破损鸡的外形时,用独特的手法把鸡骨头和鸡肉分离(除鸡爪、鸡头骨头外),鸡的把骨头包括鸡内脏取出来,再加以鸡肉和相应的馅佐料填充,鸡身扎微孔浇上高汤上笼蒸,当食客面对这完整刀痕的清蒸鸡时,往往心有顾忌,但知道了过程放心品尝时,才知道就是因为整鸡刀口,鲜味得以完整聚,风味更佳。
  
   清烧肚肺汤
   这道汤菜是三星酒家刘友花师傅的拿手活。杨集街有句俗语:没钱肚肺,睡觉神。就是说肚肺汤是一道神的营养汤。
   清理猪肚猪肺很麻烦,没有耐心的人处理不干净,猪肚要揭去内膜皮,浸泡去血水。尤其是猪肺打理起来更费工夫,复吹气,灌水拍打,清除血汁,直到猪肺净白。然后上锅加清水蒸煮,复清除浮沫,受热后猪肚肺复缩,再加水敞锅再煮,散尽腥味,直到肚肺再次,浮上汤面,再以文火熬煮,用筷子轻轻戳试,肚肺嫰如粉,汤汁白似乳、满锅飘香,冷凝成胶。咸味、甜味随客人便,或加红枣银耳,或添芫荽香葱。不仅为酒宴美食,也为体弱滋补疗膳。
  
  
   卤制猪蹄爪
   灌云融媒体《上的灌云》栏目曾推出地方美食“杨集杜四卤蹄”。其实卤制食品全国都有,但灌云人做的卤制品却另有风味,其中杨集街的杜兴亮师傅在卤制品中把卤猪蹄做到了极致,独特的风味赢得了一方名菜的美誉。
   杜兴亮排行老四,当街人叫他杜四,原先为供销社职工,妻子在饮食上班,后单位不景气,后俩从事卤菜。
   杜四夫妇卤菜之初师承妻舅夫人刘友花师傅家的技艺,但在长期的过程中,杜四不断总结经验,品尝各地卤制品风味,在汤料上形成了自己的风格,每次卤制菜品时总是老汤进锅加新汤,绝不会把汤汁用完,每次卤制结束始终保留一定份量的老汤,用作投到下一次的卤制,复复周而复始从未间断,他家的卤制老汤已有年头,这也是他卤制品独特风味的秘诀,他可以给你老汤,也告诉你汤料的方法,但你却做不出他的风味来,这就是他的商业。
   其实,过他锅卤菜的人都知道,他的卤菜过程根本没有,就是工夫到家,不省一道工序。
   每天早上他早早起来到市场上选购食材,每一样都精挑细选,确保新鲜病,回来后俩亲手打理,每一道刀口,每一处褶皱都要清理到位,复冲洗,分割剖剔,老汤加新料上锅熬煮。
   每晚多数和他一样的人不是舞,就是扑克牌,或者下馆子,他就是守在卤锅旁,加煤添水,揭锅盖撇浮沫,把美味的渗透、卤味的转化交给时间。当邻居们都入睡了,他的卤菜也出锅了,凉透、称重、包装、入柜,当一切忙完后已是午夜沉沉……
   时间是卤菜最好的秘诀,杜四耗费四季风光,给人们呈现卤制美味。
  
   五香肉冻
  
   语“仗义每多屠辈,负心多为读书人”说的是从事低等职业的普通人多半比有文化的高知人更有情义。所以杀肉在杨集街不但不被小,还受人敬重。
   五香肉冻是杨集街独特的美味,最先把这美味带到杨集的是城东的李侉子,他是山东郯城人,荒年时流落到杨集城东,以打肉为生。
   在肉时以硝熏制是他的一绝,他把硝石的颗粒放在勺子里,经过变成雾状“硝烟”喷熏肉,肉经过硝的上色,风味增加,美味异常,但食用硝过量会引起危害。
   小街筒王德才、土佬巷陈秉四两位老人也会肉冻,但两位老人去世后没有传人。目前杨集街只有陈根道和何伟还在做五香肉冻。陈根道父亲和陈秉四老人是兄弟,陈根道的五香肉冻也算是家传手艺了。但陈根道的肉冻已经超越前人,不再使用硝肉冻,改用现代上色提味的替代品。
   他的肉冻也不仅仅只用肉了,皮、爪、头肉、肠子、小肚(尿泡)都参与,佐料也不止五种了,有、料、八角、茴香、花椒、桂皮、草果、葱花、红椒丝等。活宰杀后去骨剔筋、拿掉肥油,除去囊膪,泡汰去血,上锅熬煮,肉松烂加佐料,撒上葱花、红椒丝,装盆凉透,一夜过后上好的肉冻就上市了。
   吃五香肉冻须蘸水辣椒、酱汁、椒盐,入口醇香,回味穷,就连肉块间凝结的汤汁也如果冻,晶莹透亮,异常味美……
   现代科技的进步,冰箱冷柜的使用,让人们论冬夏天还是秋天在杨集街都能吃到上好的五香肉冻。
  
   熏烧肉
   杨集商业站周长安师傅去世前,曾在水上漂商店前卤菜,他的招牌菜就是熏烧肉。
   熏烧肉原料为猪头,最好部分是猪脸。猪头打理起来非常麻烦,不仅猪头外表的猪毛要清理,猪耳朵、猪鼻孔里猪毛也要清理干净。最难清理的是猪鼻子上端的褶皱。杀猪的屠宰户只是简单打理打理就。
   周师傅打理猪头先熬化松香,浇到猪头上,松香凝结成黑胶皮状和猪脸上毛结在一起,揭去松香,带出猪毛,复多次只到猪头表面,再清理褶皱里夹杂着的短细猪毛,用镊子一根根拔去,再翻过猪耳朵清理面的短猪毛,用镊子夹拔猪鼻孔里的短猪毛,最后清理猪脖子刀口血迹。猪头取出猪脑浆包另用,扒去猪上一层皮,下锅蒸煮,等到汤开肉烂捞出,趁热用刀分切猪脸、猪耳朵、猪嘴唇,剔出猪头骨中的瘦肉再下锅加佐料卤制。
   熏烧肉仅取猪脸肉,待卤汁完全渗透进猪头肉里,捞出凉干备用。取适量红糖放到瓦缸里,把猪脸肉用铁丝吊到瓦缸里,缸口覆盖松柏枝叶,撒上木屑,瓦缸下垫三块砖头,用小火慢慢燎烧,缸里的红糖受热融化、,冒出的浓烟会透过木屑散出来,要继续添撒木屑,盖住烟雾。缸里的猪脸肉就在的红糖烟雾中熏蒸着,渐渐着色,松柏的清香味也夹杂着渗透进猪脸肉里,等烟雾熏尽,瓦缸凉透取出猪脸肉,香色味浓的熏烧肉就停当了。
   切成不的肉片,加上二两三星白酒那就是杨集街的神仙。如果再两丫软热的煊饼把熏烧肉夹在里面,咬上一口,嘴丫子直冒油,那真是甭提多香了……
  
  
  
   吊炉小饼
   杨集街吊炉小饼的全称应该叫“朱哑巴吊炉小麻饼”。朱师傅究竟叫什么名字可能没人知道了,但人们能理解本街人小孩这么称呼,就如天津的“不理”“王麻子剪刀”一样,已成一张地方饮食文化的名片。
   印象中的朱师傅五十多岁,在众饭店做厨子,他拿手活就是面点,尤其是小麻饼做得好,他在小麻饼的过程中采用吊炉工艺。
   小时候上学路过众饭店,会到朱师傅在饭店的门外架起吊炉烘烤小麻饼。三角架上用铁丝吊着小半截柴油桶,里面铺着火碳,下面一只碳炉,放一口平底锅,锅底涂油,锅内摆放着沾满芝麻的小饼,如朵朵开放的梅花。
   小饼用糟面发酵,加食碱中和,扯拉成条盘在石盆里醒发,然后复揣揉,团成圆形,或实心或加馅,口味有甜有咸,烘烤时两面撒上芝麻,放下半截柴油桶做成的吊炉,扣在下面的锅上,上下加热,不一会即从中间的缝隙中冒出香喷喷的饼味来。
   烤好的小麻饼如气球,颗颗芝麻粒裂嘴开嵌在其上,小饼两面焦黄,外脆内酥,凉透后软糯劲道,又有另一番口味。
  
   摇糖球
   糖球是杨集人对冰糖葫芦的别称,原料为山楂,去核后用芦柴秆穿成串,白砂糖下锅熬制成糖浆,把山楂串放糖浆上一滚,或趁热搓旋打转,糖浆抛出成丝,再旋转缠绕,插在柴把上,如一只的小猫咪,或趁热撒上芝麻,糖球串如玛瑙如意,晶莹剔透。
   “摇糖球”既是一种品尝零食的过程,也是一种民间娱乐的小活动。中街正街心刘爹老俩口是这一行的领军人物,把摇糖球这项饮食娱乐活动推到极致。
   每当节日或逢集,刘爹就摆出糖球摊,熬糖浆滚糖球,刘在方桌上摆好竹筒、骰子、签筹,摇动着牛皮拨浪鼓,“邦邦邦”响声传得老远,众人就纷至沓来,参与的少,相眼的多,能掏出零钱签筹只有少数人,等一局人数凑齐,各人报出竞猜点数,刘就举起放有骰子的竹筒子,举到半空,一手摇鼓,一手摇骰子,唱出各人要的点数,如说快板朗朗上口通顺押韵,待刘把各人点数唱齐,那边刘爹糖球已出锅插上芦柴把,此时刘小心地把竹筒扣在方桌上,众人手里攥着签筹,睁眼睛聚精会神地盯着开宝,刘会故作神秘,慢慢拿起竹筒,此过程似乎很长,犹如等汽车、盼过年那般难挨,觉得时间实在漫长。等骰子在众人眼前,刘就会唱出点数来,报出谁是赢家,谁是小赢家,没有空手的,最少也能赢得一串糖球。
   刘爹、刘用这种小零食养活了一家,拉扯七男一女长,也用这小娱乐带给了小镇人快乐的时光。现老俩口已过世多年,后人也散居各地,不再有人从事这种小营生了,但那摇糖球的唱词却穿越时空回响在街人的心中——“嘿——革啦,要十七,来十八,糖球到嘴没捞咂……”
  
   朝牌饼、小脆
   “朝牌饼”的技艺是樊家邦师傅从板浦带到杨集的,后张世珍师傅把朝排饼做到了极致,成为杨集街食品一绝。因于这种面饼形如上朝时怀中抱着的官牌,故民间称作“朝排饼”。
   朝排饼原料为糟面发酵,食碱中和,盆醒面,复揉揣,扯拉面绨,擀压成片,两片并帮,斜刀拉花,涂糖稀着色,口味有甜有咸,或撒芝麻,或撒葱花。
   朝排炉外围是木头箍成的圆桶,内层是一口瓦缸,缸底开一圆孔,缸边开一方口,倒扣在圆桶里,夹层加塞煤渣炉灰隔热,顶上用石灰抹平,炉口围一块开孔圆形铁皮,炉膛内砌有炉芯,燃料为木炭或二碳(煤炭过火一次去烟后的炭渣)。朝排炉引燃后度适宜,把案板上长条面绨按一拃半分段,师傅手沾清水,抄起面绨伸到炉内,贴到瓦缸的锅腔壁上,一圈接一圈,直到贴满锅腔壁,盖上盖子,抽开下面的进风口,炭火加,朝排在里面脱干水分,在热力的作用下,糟面起鼓,香味溢出。揭开盖子,拿长长的扁口铁剪子,一边贴着锅腔壁铲,一边挡着饼面,脱落后五指合力夹出来,烘烤后的面饼微微弯拱形似朝排,面色苍黄香气扑鼻,出炉后即开秤,师傅又开始下一作了。
   朝排的好坏不仅体现子发面,也关乎火候的掌控,火弱了粘牙,火了起泡,甚至烤糊。
   朝排饼要趁热吃,凉了就皮塌,韧劲十足,干了更不好咬嚼,失去了酥脆可口的效果。
   “小脆”的工艺同朝排饼如出一辙,只是面绨要小得多,面绨擀成圆形,四面对折成一方形面块,横竖六块并帮靠拢成一块,贴进烤炉烘烤,刚出炉的小脆口感和朝排差不多,但是小脆凉透后比朝排饼口感要好得多,一般小脆都是凉透吃,酥松香脆,当然地位也升高不少,可作为点心送人。
   小脆的高手是街西头的高四爹,老俩口仅有一个,前在板浦上少年军校,被国军拢挪到失去消息,在高四爹老俩口死后才回来,后在西部宁夏投资搞企业。
  
  
   小锅
   “小锅”是当地人对小鱼干的别称。至于为什么叫小锅,从曾作为渔民的角度我是这样理解的:在捕获的小杂鱼中,肉鱼、昂刺鱼、沙光鱼等小杂鱼烹调起来不易碎,而小扁(鳑鲏)、小鲹条、鸡毛靠(毛鲚)等扁鱼下锅易碎,很容易烧成一锅鱼糊涂。所以人们就采取用锅干焅(干煸)的方式来保证这些扁鱼的完整,在锅中摊开一层,慢火加热干水分蒸熟,再晾成小鱼干,这样就不会碎了。不仅易于藏,下锅烹饪还鲜美不碎。后来这种称呼用作所有经过下锅蒸馏、翻淖、干焅后晾干的小鱼干了。
   杨集的“小锅”出名不是在小鱼干的过程中创造了什么新奇的方法,只不过多下了一些工夫,前替客户做了一些前期处理工作。出锅后的小鱼稍微晾干,在没完全干透前打理,抠下小鱼脊梁两边的肉条,揭下肚子两边肋骨上和腰到尾部两边肉片,鱼头、骨架、鱼内脏给养鸡养鸭户作为饲料。然后再把这些鱼肉晾干,这样做出来的小鱼干卫生干净,不需要打理直接入锅烹制菜肴,既没有鱼骨鱼刺,又鲜美异常。
   小鱼干可做菜,也可做饭。有外地客人来访,杨集人一般都有清烧小鱼干粉条萝卜丝,小鱼干面絮粥。
   如今,作为杨集地方土特产的小锅已经作为馈赠亲友的礼品。
  
   杨集还有一些地方名食,如清蒸小龙虾、城西凉粉、五香花生、煊饼等,都风味特别,凸显地方特色。
   其实每个地方都有独具风味的地方名食,它们带着当地人对食材珍爱的浓厚情结,记载人们着对故土的留恋,随着岁月的流逝而愈发鲜香。
  
  


[楼 主] Posted:2021-09-08 11:48|
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